关于味精（谷氨酸钠）加热后是否会产生致癌物的问题，目前科学界的共识如下：

一、基本科学结论

1. 高温下的化学变化

   • 味精在高温（通常超过120°C）下可能发生部分分解，产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠未被国际癌症研究机构（IARC）列为致癌物。

   • 与某些传言不同，味精加热不会生成明显的致癌物质（如丙烯酰胺、多环芳烃等）。

2. 安全性研究

   • 美国FDA、世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）均认为味精在常规烹饪条件下是安全的。

   • 中国国家标准（GB/T 8967-2007）也未对味精加热使用设限。

二、需注意的误解

1. “中餐馆综合征”争议

   • 20世纪60年代有报告称过量摄入味精可能引发头痛、口渴等症状，但后续研究未证实其普遍性，且与致癌无关。

2. 高温烹饪的普遍风险

   • 任何食物（包括肉类、淀粉类）在高温油炸或烧烤时均可能产生致癌物（如丙烯酰胺），但这与味精本身无关。

三、建议

1. 合理使用：避免长时间高温（如油炸、烧烤）烹饪含味精的食物，以保留风味和营养。

2. 替代方案：可使用天然鲜味食材（如香菇、海带）替代部分味精。

3. 科学认知：无需因致癌传言恐慌，但需注意均衡饮食。