土豆发芽后不能吃主要是因为发芽的土豆中会含有大量的龙葵碱（Solanine），这是一种有毒的生物碱，对人体健康有害。以下是详细解释：

一、龙葵碱的危害

1. 毒性作用

   • 龙葵碱是一种天然毒素，摄入过多会导致中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时甚至会影响神经系统，导致呼吸困难、昏迷等。

2. 耐热性

   • 龙葵碱在高温下不易分解，因此即使将发芽的土豆煮熟，也无法完全去除毒素。

二、发芽土豆的处理

1. 彻底去除发芽部分

   • 如果土豆只是轻微发芽，可以彻底挖去发芽部分及周围的土豆肉，确保没有绿色部分残留。

2. 避免食用

   • 如果土豆发芽严重或表皮变绿，建议直接丢弃，不要食用。

三、预防土豆发芽

1. 储存方法

   • 将土豆存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。

   • 不要将土豆与苹果、香蕉等释放乙烯的水果放在一起，因为乙烯会加速土豆发芽。

2. 及时食用

   • 购买土豆后尽快食用，避免长时间储存。

四、总结

1. 土豆发芽后会产生有毒的龙葵碱，对人体健康有害。

2. 轻微发芽的土豆可以去除发芽部分后食用，但发芽严重或变绿的土豆应丢弃。

3. 正确的储存方法可以有效预防土豆发芽。