蒜泥氧化变绿的现象是由于大蒜中的硫化合物在空气中氧化反应导致的，这种现象在科学上被称为“大蒜蓝变”或“绿变”。以下是关于能否食用的详细分析：

一、变绿的原因

1. 化学反应

   • 大蒜中的蒜氨酸酶与空气中的氧气反应，生成硫代亚磺酸酯等化合物，进一步反应可能形成蓝色或绿色色素。

2. 酸性环境

   • 在酸性条件下（如加入醋），这种变绿现象更容易发生。

二、能否食用

1. 安全性

   • 变绿的蒜泥通常是可以安全食用的，这种变色并不代表蒜泥已经变质或有害。

2. 口感与营养

   • 变绿的蒜泥在口感和营养上通常没有显著变化，但可能会有轻微的味道差异。

三、如何避免变绿

1. 减少氧化

   • 将蒜泥尽快使用或密封保存，减少与空气接触的时间。

2. 控制酸性

   • 如果需要长时间保存，可以避免在蒜泥中加入酸性物质（如醋）。

四、注意事项

1. 观察变质迹象

   • 如果蒜泥除了变绿外，还出现异味、发霉或质地变化，应避免食用。

2. 个人敏感

   • 个别人可能对氧化后的蒜泥有轻微不适，如肠胃敏感者应谨慎食用。