黄曲霉素（Aflatoxin）是由某些霉菌（如黄曲霉和寄生曲霉）产生的一类有毒化合物，广泛存在于霉变的粮食、坚果、种子等农产品中。它是目前已知的最强致癌物质之一，对人体健康构成严重威胁。

一、黄曲霉素的特性

1. 化学结构：黄曲霉素属于二氢呋喃香豆素衍生物，主要有B1、B2、G1、G2等类型，其中B1的毒性和致癌性最强。

2. 稳定性：黄曲霉素耐高温，常规烹饪温度难以破坏其结构，需超过280℃才能分解。

二、来源与污染

1. 主要来源：花生、玉米、棉籽、坚果（如杏仁、开心果）、香料等易受污染。

2. 污染条件：高温高湿环境、储存不当（如潮湿、通风不良）会促进霉菌生长和毒素产生。

三、健康危害

1. 急性中毒：大剂量摄入可能导致肝坏死、出血、水肿，甚至死亡（如1974年印度西部爆发的黄曲霉素中毒事件）。

2. 慢性危害：长期低剂量接触会引发肝癌（世界卫生组织将其列为1类致癌物），并可能损害免疫系统、导致生长发育迟缓。

3. 其他影响：孕妇暴露可能影响胎儿发育，动物实验显示其具有致畸性。

四、预防与控制

1. 储存管理：保持粮食干燥、通风，避免霉变。

2. 挑选食品：避免食用霉变、变色、有异味的农产品，尤其是花生、玉米等高风险食物。

3. 监管标准：各国对食品中的黄曲霉素含量有严格限制（如中国规定花生中B1限量为20μg/kg）。

4. 解毒方法：碱处理（如氢氧化钠）或物理吸附法可部分去除毒素，但家庭烹饪难以完全消除。

五、科学研究

1. 检测技术：高效液相色谱（HPLC）、酶联免疫吸附试验（ELISA）等可用于精准检测。

2. 生物降解：某些微生物（如乳酸菌）能降解黄曲霉素，相关研究仍在探索中。